Blanchir - Modes de cuisson en toute simplicité
Le blanchiment consiste à plonger brièvement les légumes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée. ela permet de préserver leur couleur – idéal avant congélation ou transformation.
Qu’est-ce que le blanchiment?
Lors du blanchiment, on plonge brièvement des légumes – ou des fruits comme les nectarines ou les pêches – dans de l’eau bouillante, puis on les refroidit immédiatement dans de l’eau glacée. Ce procédé interrompt la cuisson, intensifie la couleur et désactive certaines enzymes.
Le blanchiment présente plusieurs avantages: la couleur des légumes – comme le vert intense des haricots ou du brocoli – reste intacte, et les nutriments ainsi que les arômes sont largement préservés.
Cette méthode est idéale pour préparer les légumes à la congélation. Des légumes comme les haricots, les pois mange-tout ou les petits pois contiennent une enzyme, la phasine, qui reste active même à très basse température. Un passage rapide dans l’eau bouillante permet de la neutraliser et de prolonger la durée de conservation.
Le blanchiment est aussi très utile pour la suite de la préparation: les feuilles de bette, de chou ou de chou frisé deviennent plus souples et se laissent farcir ou rouler facilement.
Farcir les feuilles de légumes
Les feuilles de légumes s'assouplissent en les blanchissant et sont faciles à farcir et à enrouler (p.ex. pour les capuns ou les paupiettes de chou frisé).
Enlever la peau des tomates facilement
La peau des tomates s'enlève facilement après un blanchiment d'environ 30 secondes. D'abord, incisez le haut en forme de croix et retirez le pédoncule. De cette façon, vous pouvez également peler des nectarines ou des pêches. Important: laissez bien refroidir les tomates dans de l'eau glacée.
Blanchir pas à pas
1. Préparation
Laver soigneusement les légumes et couper en morceaux.
2. Faites bouillir de l'eau
Porter une grande quantité d'eau à ébullition dans une grande casserole. Si les légumes sont destinés à être transformés en un plat, saler l'eau. Si les légumes doivent être congelés, utiliser de l'eau non salée.
3. Blanchir les légumes
Plongez les légumes par portions dans l’eau bouillante – l’idéal est d’utiliser env. 200 g ou 3 à 5 feuilles par portion. Des quantités trop importantes refroidiraient trop l’eau. Avant d’ajouter la portion suivante, veillez à ce que l’eau soit à nouveau portée à ébullition.
4. Refroidir
Retirer les légumes après ½ à 3 min de cuisson à l'aide d'une écumoire et placez-les dans un bol d'eau froide avec des glaçons. Cette étape est cruciale pour arrêter le processus de cuisson. Ne laissez les légumes dans l'eau que jusqu'à ce qu'ils soient refroidis.
5. Traitement ultérieur
Après avoir refroidi les légumes, égouttez-les bien étalez-les sur un linge ou du papier absorbant, laissez-les refroidir et épongez-les bien pour éviter la formation de cristaux de glace lors de la congélation ultérieure. Vous pouvez ensuite les utiliser directement ou les congeler dans un sachet adapté.
Durée de conservation: env. 8-12 mois.
Comment blanchir les légumes
Type de légume | Temps |
|---|---|
Bettes, épinards, tomates | env. 30 sec |
Chou chinois, chou, chou frisé | env. 1 min |
Pomme, poire, petits pois, pak choi | env. 2 min |
Chou-fleur et brocoli en bouquets, haricots, poireau, courgette | env. 3 min |
Epis de maïs, carottes, panais, céleri, chou-rave | env. 5 min. |
Brocoli entier, chou-fleur entier | env. 7 min. |
Conseils et astuces pour blanchir
Préparez l'eau glacée: Le bain d’eau glacée est indispensable pour bien blanchir les légumes. Il arrête instantanément la cuisson et préserve leur couleur vive ainsi que leur texture croquante. Avant de commencer, préparez un grand bol d’eau avec des glaçons.
Ne mettez pas trop de légumes à la fois: L’eau de cuisson doit rester à ébullition. Si vous ajoutez trop de légumes d’un coup, la température baisse et le blanchiment devient moins efficace – les légumes risquent alors d’être cuits de manière inégale.
Respectez les temps de cuisson: Chaque légume a son propre temps de blanchiment idéal. Une cuisson trop longue rend les légumes mous et leur fait perdre leur couleur.
Séchez bien les légumes: Après le refroidissement, épongez soigneusement les légumes avec un linge propre ou du papier absorbant. Cela évite la formation de cristaux de glace lors de la congélation.
Commencez par les légumes les plus clairs: Si vous blanchissez plusieurs sortes de légumes à la suite, commencez par les plus clairs pour qu’ils ne prennent pas la teinte des plus foncés.
Étiquetez les sacs de congélation: Notez la date, le contenu, le poids ou le nombre de portions – vous retrouverez ainsi plus facilement vos légumes au congélateur.
Ajoutez un peu de jus de citron: En ajoutant un peu de jus de citron à l'eau de cuisson, les couleurs vives des légumes seront particulièrement bien conservées.
FAQ - questions fréquemment posées
Puis-je réutiliser l’eau de blanchiment?
Oui, elle peut servir de base pour des soupes ou des sauces. Sachez toutefois qu’elle contient les arômes des aliments blanchis.
Les légumes perdent-ils des nutriments en blanchissant?
Un peu, notamment certaines vitamines hydrosolubles comme la vitamine C. Mais si vous blanchissez brièvement, la perte reste minime.
Pourquoi mes légumes blanchis deviennent-ils parfois mous?
C'est sans doute parce qu'ils ont été blanchis trop longtemps, ou pas refroidis assez rapidement dans l’eau glacée.
Les bons outils pour blanchir
Pour blanchir, vous avez besoin d'une grande casserole avec couvercle pour faire bouillir l'eau, d'une écumoire pour retirer les légumes, d'un bol pour les laisser refroidir et d'un linge ou de papier absorbant.
Recettes pour blanchir
Envie de passer tout de suite à l’action? Avec ces recettes, vous mettrez la technique du blanchiment directement en pratique.
