Congeler baies et fruits: comment réussir!
Pour profiter des fruits d'été - framboises, cerises, pommes et autres - en plein hiver, il suffit de les congeler. Nous vous expliquons tout ce qu'il faut savoir, de la préparation à l'utilisation, en passant par les différentes méthodes de congélation.
Sarah
Responsable du contenu culinaire
L’essentiel en bref:
Congeler les baies: les framboises, myrtilles, mûres et autres peuvent être congelées entières ou en coulis; les raisinets peuvent même être congelés par grappes.
Congeler les fruits à noyau ou à pépins: la grande majorité de ces fruits se prêtent à la congélation. Selon la variété, ils doivent toutefois être préalablement épluchés, dénoyautés, épépinés et coupés.
Méthodes de congélation: les fruits peuvent être congelés entiers, en morceaux ou mixés, crus ou blanchis, précongelés, sous vide ou dans un sirop.
Conservation: à -18 °C, la plupart des fruits se conservent entre 6 et 12 mois.
Kitchen hack: congeler les baies
Envie de baies fraîches de janvier à décembre? Viviane vous explique dans cette courte vidéo comment les congeler:
Les différentes méthodes de congélation
L'objectif principal lorsque l'on congèle des fruits est de préserver leurs arômes et leurs vitamines. Selon la variété et l'usage que vous souhaitez en faire, il existe différentes méthodes.
La précongélation
Quel avantage?
La précongélation permet d'éviter que les fruits n'adhèrent entre eux. Ils restent portionnables et peuvent donc être prélevés et utilisés facilement.
Comment faire?
Les fruits, préalablement préparés, sont disposés individuellement sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis placés au congélateur pour quelques heures. Dès qu'ils sont relativement durs, ils sont mis dans des sachets ou des boîtes afin de pouvoir être rangés au congélateur en prenant un minimum de place.
Méthode adaptée pour: les baies (framboises, myrtilles, etc.), les cerises et les mangues (coupées en morceaux), par exemple.
La mise sous vide
Quel avantage?
La mise sous vide évite les brûlures de congélation (c'est-à-dire la détérioration des produits par dessiccation excessive) et garantit que les fruits restent frais plus longtemps, ce qui prolonge la durée de conservation. Dans un emballage hermétique, les arômes et les nutriments sont en outre mieux préservés.
Comment faire?
Pour mettre les fruits sous vide d'air, il est recommandé d'utiliser un appareil spécifique et des boîtes ou des sacs de congélation adaptés.
Méthode adaptée pour: les baies, les fruits dénoyautés (pruneaux, abricots, etc.) et les papayes (coupées en morceaux), par exemple.
La congélation sous forme mixée
Quel avantage?
Mixer les fruits avant de les congeler permet de confectionner des smoothies, des desserts ou des coulis toute l'année. Les fruits mixés peuvent être congelés en portions prêtes à l'emploi. Pratique! Cette méthode est idéale pour les fruits, comme les mirabelles, dont la texture serait trop dénaturée s'ils étaient congelés crus.
Comment faire?
Coupez les fruits en morceaux (si nécessaire) puis mixez-les. Remplissez ensuite des petits pots en verre ou des bacs à glaçons par exemple pour faire des portions et placez au congélateur.
Méthode adaptée pour: les bananes, les abricots, les fraises et les framboises, par exemple.
Accessoires pour mettre l'été au congélateur
Préparer les fruits pour la congélation
Conservation
La plupart des fruits (pruneaux, abricots, pommes, poires, framboises, fraises, etc.) se conservent jusqu'à 12 mois au congélateur. Quelques exceptions: les cerises se gardent même jusqu'à 18 mois, mais les fruits tropicaux comme la mangue et l'ananas seulement 10 mois environ. Les bananes, elles, doivent idéalement être consommées dans les 6 mois.
La température du congélateur doit être constante (au moins –18 °C), afin de préserver la qualité et le goût des aliments. Une congélation rapide réduit la formation de cristaux de glace, ce qui préserve la structure cellulaire du fruit, de sorte de la chair reste bien fruitée après décongélation.
Nos conseils par famille de fruits
Fruits à noyau (prunes, abricots, cerises, etc.)
Les fruits à noyau doivent être de préférence dénoyautés avant congélation afin de gagner de la place et de faciliter leur utilisation. Ils peuvent aussi être congelés dans un sirop ou mixés, pour aromatiser vos yogourts et confectionner de délicieux smoothies.
Fruits à pépins (pommes, poires, etc.)
Les fruits à pépins comme les pommes et les poires se congèlent de préférence en compote. Les coings, avec leur peau épaisse, peuvent également être congelés entiers.
Fruits tropicaux (mangues, ananas, bananes, etc.)
Les fruits tropicaux comme les mangues, les ananas et autres doivent être épluchés et coupés en bouchées pour être congelés. Pour préserver leurs arômes et leurs nutriments, il suffit de les blanchir. Les bananes doivent être d'abord épluchées, puis de préférence coupées en rondelles ou mixées.
Agrumes (oranges, citrons, etc.)
Les agrumes peuvent être congelés soit entiers, soit pelés et divisés en quartiers. Vous pouvez aussi en congeler le jus et le zeste pour avoir toujours sous la main de quoi mixer des cocktails ou aromatiser les gâteaux.
Congeler les baies et les fruits: entiers, coupés ou en purée
Quand vient la morne saison
L'été est terminé et vous avez envie de fruits frais? Heureusement que vous avez fait des réserves dans votre congélateur! Il ne reste plus qu'à décongeler, préparer et savourer:
Utilisation des fruits encore congelés
Selon l'usage que vous comptez en faire, il n'est pas nécessaire de décongeler les fruits. Encore congelées, les baies notamment apportent un supplément de fraîcheur aux smoothies, aux yogourts ou aux desserts. Les fruits congelés peuvent aussi être incorporés tels quels dans les pâtes à muffins ou à gâteau, ou disposés tels quels sur les tartes: ils décongèleront à la cuisson. Les compotes peuvent, elles aussi, être préparées avec des fruits non décongelés.
Notre astuce: mettez des fruits encore congelés dans votre eau en été! Vous obtiendrez une boisson légère et rafraîchissante.
Décongélation au réfrigérateur
Cette méthode douce préserve au mieux la texture et le goût des fruits. Il suffit de laisser ces derniers décongeler toute une nuit au réfrigérateur et de les égoutter dans une passoire si nécessaire.
La décongélation au réfrigérateur est particulièrement indiquée pour les fruits destinés à être consommés crus. Elle est également recommandée pour les desserts pour lesquels la texture des fruits doit être préservée.
Décongélation au bain-marie
Le bain-marie est une manière très douce de décongeler et de chauffer les fruits. Il suffit de plonger les sachets fermés dans de l'eau tiède ou chaude et de remuer de temps à autre.
Cette méthode est parfaite pour les fruits destinés à être transformés en coulis ou en compote, ou à être servis chauds avec un dessert.
Idées de recettes raffinées pour les fruits décongelés
Décongélation à température ambiante
Cette méthode doit de préférence être réservée aux petites quantités. Les fruits décongelés à température ambiante doivent être transformés rapidement. Attention: pour des raisons de sécurité alimentaire, il est recommandé de ne pas laisser les fruits à température ambiante pendant plus de deux heures.
Cette méthode est surtout adaptée pour les fruits destinés à être cuits (gâteaux, compotes, etc.).
Décongélation au micro-ondes
La décongélation est particulièrement rapide au micro-ondes, mais elle n'est pas toujours homogène: certains fruits risquent d'être chauds alors que d'autres sont encore durs. Réglez le micro-ondes sur faible puissance ou utilisez le programme de décongélation s'il en est équipé. Pensez à mélanger les fruits de temps en temps pendant le processus.
Le micro-ondes convient particulièrement pour décongeler et chauffer de petites quantités de fruits destinés à être transformés de suite, par exemple en confiture, en coulis ou en compote.
