La saison des baies: tout savoir sur nos petits fruits rouges préférés

L’essentiel en bref

Saison: les fraises ouvrent la saison estivale, suivies des framboises, des groseilles, des groseilles à maquereau, des myrtilles et des mûres. Vraies ou fausses? D’un point de vue botanique, certaines baies ne sont pas de «vraies» baies, mais des fruits composés. Valeur nutritionnelle: riches en vitamines, en antioxydants et en fibres, mais pauvres en calories, les baies sont excellentes pour la santé, le système immunitaire et la silhouette. Accords gourmands: idéales dans le muesli, le yaourt, sur les gâteaux, en collation ou mixées dans un smoothie, elles font aussi un dessert très apprécié lors d’un repas estival.

Tout savoir sur les baies: petits fruits, grandes différences

C'est leur pleine saison : fraises, myrtilles, groseilles, groseilles à maquereau, framboises et mûres. Elles sont sucrées, saines et plus polyvalentes que presque tous les autres fruits. Mais saviez-vous que, d'un point de vue botanique, toutes ne sont pas de véritables baies ? La fraise, par exemple, est un fruit de rosacée. Découvrez ici ce que cela signifie et ce qui rend chaque baie si particulière.

Mûres et framboises

• Les framboises sont les plus délicates de toutes les baies. Leur structure fine les rend particulièrement sensibles aux meurtrissures et à la moisissure. Elles doivent donc être consommées aussi fraîches que possible. Ne les lavez que si cela est vraiment indispensable, car elles perdent alors beaucoup de jus et se déforment facilement.

• Les framboises sauvages poussent encore aujourd’hui dans nos forêts et sont encore plus parfumées que leurs cousines «cultivées».

• La principale période de récolte est le mois de juillet. Il existe toutefois des variétés qui fructifient plusieurs fois, si bien que l’on trouve parfois des framboises jusqu’en octobre.

• Les framboises et les mûres ne sont pas de véritables baies. Ce sont des polydrupes: elles se composent de minuscules fruits à noyau, qui s’agglomèrent pour former ce fruit si particulier.

• Les mûres regorgent d’anthocyanes – de puissants antioxydants qui soutiennent la santé des vaisseaux sanguins et des cellules. Elles apportent aussi des fibres et de la vitamine C.

• Quant aux framboises, elles brillent par leur richesse en fibres et en vitamines comme la C et la E. Elles renferment aussi des substances végétales secondaires aux effets antioxydants. Elles soutiennent la digestion, renforcent le système immunitaire et protègent les cellules.

Fraises

• Chaque année, nous mangeons un peu plus de deux kilos de fraises par habitant. Ce qui place ce petit fruit rouge nettement en tête du hit-parade des baies en Suisse.

• La principale période de récolte va de fin mai à début juillet, en altitude jusqu’à fin juillet. Grâce aux cultures échelonnées – des plants de fraises repiqués à intervalles réguliers – les fraises suisses sont disponibles jusqu’à fin octobre.

• Ironie du sort, notre baie préférée n’en est pas une sur le plan botanique: il s’agit en réalité d’un faux fruit dont les minuscules graines sont posées sur un réceptacle floral bombé. Ces graines sont, d’un point de vue botanique, de minuscules noix.

• Les fraises ont tout pour plaire: 100 g suffisent à couvrir notre besoin quotidien en vitamine C, potassium, magnésium et calcium. Grâce à leur teneur en acide folique et en fer, elles sont aussi très saines pour les femmes enceintes.

Brimbelle, myrtille, bleuet

• Brimbelle, myrtille, bleuet, cette petite baie bleue répond à plusieurs noms. Et pour connaître son goût authentique, il faut aller la cueillir en forêt. C’est seulement là, que poussent les myrtilles sauvages au goût si intense.

• Les myrtilles que l’on trouve en supermarché sont en général des myrtilles cultivées, originaires d’Amérique du Nord. Elles n’ont pas grand-chose en commun avec leurs cousines des bois: plus grosses, nettement moins goûteuses et ne tachent pratiquement pas. Leur chair claire trahit leur particularité: les pigments colorés se trouvent uniquement dans la peau.

• Rien à voir avec les myrtilles sauvages, plus petites, d'un bleu-noir intense, et bleues jusqu'au cœur. Dès la première bouchée, le contraste est évident: plus aromatique, elle colore aussitôt langue et dents – car ici, les pigments se nichent partout.

• Les deux variétés se prêtent à merveille à toutes vos recettes.

• Les myrtilles sont riches en fibres et fournissent des substances végétales secondaires telles que les anthocyanes, qui leur donnent leur couleur bleue caractéristique. Celles-ci ont un fort pouvoir antioxydant, peuvent lutter contre les dommages cellulaires et favorisent la santé vasculaire. De plus, les fibres favorisent une bonne digestion. Les myrtilles sauvages contiennent beaucoup de colorants, principalement dans la peau et la chair.

Groseilles rouges

• Chez nous, on l’appelle aussi raisinet. Ses ancêtres sauvages sont originaires d'Europe et d'Asie du Nord, et ce petit fruit est mentionné comme plante de jardin dès le XVe siècle.

• La récolte principale a lieu en juillet. Plus robustes que bien d’autres baies, les groseilles n’en sont pas moins sensibles à la pression et doivent être conservées dans un endroit frais et bien aéré.

• Avant de consommer des groseilles, veillez à ce qu’aucune moisissure ne se cache dans les ramifications. Les groseilles doivent toujours être lavées en grappes, puis égrappées, sinon elles perdent trop de jus.

• Les groseilles contiennent beaucoup de pectine (substance gélifiante) et sont donc idéales pour la préparation de gelées et de confitures, même en combinaison avec des fruits pauvres en pectine. Elles ne conviennent pas pour les compotes, car leurs nombreux pépins sont gênants. Il ne faut pas non plus les réduire en purée, car les pépins ont un goût très amer.

• Les groseilles blanches, que l'on trouve presque exclusivement dans les jardins privés, sont d'ailleurs beaucoup plus sucrées.

• Les groseilles contiennent une grande quantité de vitamine C, des fibres alimentaires en abondance et de précieuses substances végétales secondaires. Les variétés noires, en particulier, sont une excellente source d’anthocyanes – de puissants antioxydants qui protègent les cellules. Grâce à leur richesse en fibres, les cassis soutiennent aussi la digestion et peuvent contribuer à renforcer le système immunitaire.

Groseilles à maquereau

• Les groseilles à maquereau existent en différentes couleurs : blanchâtres, jaunes, vertes et rouges, avec une peau lisse ou légèrement velue. Leur goût est frais et acidulé, plus ou moins intense selon la variété.

• La saison principale s'étend de juin à juillet. Pleines de goût et faciles à apprêter, elles se font pourtant rares sur les marchés aujourd’hui.

• Grâce à leur teneur élevée en pectine, les groseilles à maquereau sont idéales pour les compotes, les confitures ou la stérilisation. Elles sont également appréciées en pâtisserie ou pour apporter une note acidulée aux desserts.

• Les groseilles à maquereau sont riches en vitamine C, en fibres alimentaires et en substances végétales antioxydantes. Elles favorisent la digestion, renforcent le système immunitaire et contribuent à la santé des cellules.

Caseilles Josta

• Les caseilles Josta sont un croisement entre les groseilles à maquereau et les cassis. Ces fruits violet foncé à la chair verdâtre sont à peu près aussi gros que des petites groseilles à maquereau et ont un goût agréablement acidulé, sans l'arôme âpre du cassis.

• La saison s'étend de juillet à août. Les caseilles Josta sont plutôt rares sur les marchés, mais très appréciées dans les jardins privés.

• Grâce à leur teneur importante en acide, en sucre et en pectine, elles se dégustent non seulement crues, mais sont également idéales pour la confiture, les gelées et les jus. Elles peuvent également être utilisées dans des recettes à base de groseilles ou de groseilles à maquereau.

• Les caseilles Josta sont riches en vitamine C et contiennent beaucoup d'anthocyanes, des substances végétales secondaires aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Leur teneur élevée en pectine et en fibres favorise la digestion.

Conseils pour faire durer le plaisir des baies

Les baies sont fragiles – en particulier les fraises, qui s’abîment ou moisissent facilement. La faute, bien souvent, à leur emballage : dans les barquettes classiques, elles sont trop serrées et l’air circule mal. Voici quelques astuces pour les garder fraîches plus longtemps:

• À l’achat: choisissez uniquement des fraises bien rouges, sans zones blanches, vertes ou trop mûres.

• Ne les lavez pas tout de suite: triez-les avec soin et placez-les non lavées dans un récipient large et peu profond. Couvrez et conservez au réfrigérateur.

• À l’air libre, c’est encore mieux: elles se gardent plus longtemps si vous les disposez dans une passoire ou sur une assiette recouverte de papier absorbant, toujours au frais.

• Durée de conservation: selon leur maturité, les fraises se conservent 3 à 5 jours. Sortez-les du réfrigérateur environ une heure avant de les déguster.

• Juste avant de consommer:: rincez-les brièvement sous l’eau courante, puis retirez les feuilles et les tiges.

• Conservation: selon la maturité, 3 à 5 jours. Sortir les fraises du réfrigérateur environ une heure avant de les servir, les laver sous l’eau froide, ensuite seulement ôter la collerette et le pédoncule.

• Conseil: les baies surgelées sont une alternative saine en hiver. Elles conservent la plupart de leurs précieux nutriments et sont idéales dans les smoothies, les compotes ou les yaourts.

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