Les tomates: Infos et recettes d'été

L’essentiel en bref

• Saveur: Sur le plan botanique, la tomate est classée parmi les baies. Elle possède donc souvent une douceur fruitée subtile, qui s’équilibre agréablement avec une légère acidité chez les fruits mûrs. Elle contient également beaucoup d’acide glutamique, ce qui lui confère une profondeur savoureuse et «charnue», que l’on appelle umami.

• Saison: En Suisse, la tomate est de saison principalement de juin à septembre. Dans le sud de l’Europe, la récolte commence souvent un peu plus tôt et peut, selon la région, se prolonger jusqu’en octobre.

• Vertus santé: Les tomates sont peu caloriques, riches en vitamine C, en potassium et en lycopène, un puissant antioxydant. Ce pigment rouge aurait des effets anti-inflammatoires et est associé à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

• S’accorde avec: Les tomates s’accordent particulièrement bien avec l’huile d’olive, le basilic, l’ail, la mozzarella, les oignons et l’aceto balsamico, ainsi qu’avec des herbes comme l’origan et le thym. Une combinaison étonnamment réussie : tomates et fraises – elles partagent des composés aromatiques similaires, ce qui crée une belle harmonie.

Origine et saison

La tomate est originaire d’Amérique du Sud, plus précisément des régions correspondant aujourd’hui au Pérou, à l’Équateur et au nord du Chili. Elle y était déjà cultivée par des peuples autochtones comme les Incas. Elle fut introduite en Europe au XVIe siècle par les conquérants espagnols – probablement via le Mexique, où les Aztèques la connaissaient sous le nom de xitomatl. À ses débuts en Europe, la tomate était surtout considérée comme une plante ornementale, car on la croyait toxique. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’elle s’est imposée dans la cuisine européenne – notamment en Italie, où elle est aujourd’hui un ingrédient incontournable de la gastronomie nationale.

Si l’on prend les chiffres de consommation, toutes variétés confondues (y compris tomates en grappes, tomates dattes et tomates cerises), la tomate a depuis longtemps supplanté la carotte dans le cœur des Suisses. D’après l’Union maraîchère suisse, la consommation par an et par habitant s’élevait en 2019 à 8,8 kilos. Un peu plus de la moitié des tomates sont produites en Suisse. Toutefois, la part des tomates cerises importées est sensiblement supérieure à celle des autres tomates.

La principale saison des tomates indigènes va de juin à août. Raison de plus d’en profiter maintenant, car elles n’ont pas voyagé longtemps avant d’arriver sur nos étals. Elles peuvent donc mûrir sur la branche et développer tout leur arôme.

Une grande partie des tomates suisses provient de serres ou de tunnels en plastique, tandis qu’une petite proportion est cultivée en plein champ. L’avantage de la culture sous serre est que le producteur est moins dépendant des conditions climatiques locales et qu’il doit recourir moins souvent aux produits phytosanitaires.

Les variétés les plus courantes

Qu'elles soient allongées ou rondes, grandes ou petites, on les trouve partout. Voici un aperçu des principales variétés.

• Tomate charnue: La grande (150–200 g la pièce). La tomate charnue est côtelée, a un arôme suave, une saveur plutôt douce et peu de pépins. On peut l’utiliser pour la cuisson, mais comme elle est ferme à la coupe, elle est particulièrement appréciée pour les salades.

• Tomate ronde: La plus répandue. La tomate ronde est juteuse et riche en pépins, on l’utilise tant pour cuisiner que pour la farcir.

• Ramato: La tomate ramato est rouge foncé, a une saveur prononcée et est généralement proposée en grappes. Pour les salades et la cuisson.

• Peretti: La tomate peretti est celle que l’on trouve dans les boîtes de pelati. Elle a peu de pépins et un arôme suave. Il existe des variétés allongées (san marzano), mais aussi des variétés ovoïdes. Pour les pizzas, les sauces et les salades.

• Tomates cerises: Les tomates cerises ont une intense saveur sucrée. Comme elles sont très décoratives, elles s’utilisent surtout pour les plats froids.

• Cœur de Bœuf: La tomate bio cœur-de-bœuf est la tomate charnue typique qui garnit les étals des marchés paysans italiens: couleur rouge intense, chair ferme et jolie forme de cœur.

Anciennes variétés et nouvelles sélections

Variétés redécouvertes par Pro Specie Rara ou nouveaux croisements: l’offre est aussi vaste que tentante. Sur les étals des marchés et chez Coop, on trouve actuellement des tomates de toutes les couleurs. De quoi se régaler!

• Petite rouge amère de Bâle: La petite rouge amère de Bâle piriforme est une variété ancienne, un peu plus grosse que les tomates cerises. Cette tomate bio est parfaite pour les plats froids.

• Black Cherry: Tomate cerise juteuse noire et rouge, à la saveur sucrée et intense.

• Orange à gros fruits: Tomate charnue jaune qui devient orange en mûrissant. Saveur de tomate intense. Utilisation: à manger crue, pour les sauces.

• Tomate dentelée: Tomate rouge carrée et charnue, peu aqueuse, peut donner de très gros fruits. Utilisation: pour les sauces.

• Rose de Berne: Variété charnue tardive, sucrée et très aromatique, légèrement rose à la peau fine. Fragile à transporter.

• Toscanella®: C'est le nom de la nouvelle venue issue de variétés anciennes. C’est une tomate en grappes très juteuse à forte teneur en sucre et délicieusement acidulée.

• Kumato®: elle violet foncé, sucrée et juteuse est un nouveau cultivar à l’arôme prononcé. Elle serait parente avec les plus anciennes variétés de tomates que nous connaissons.

Comment préparer

Comment monder des tomates facilement? Comment épépiner des tomates? Comment couper des tomates pour éviter que les graines ne s’échappent? Vous trouverez les réponses à ces questions et bien d’autres conseils utiles dans nos meilleurs trucs et astuces!

1. Monder des tomates: la méthode éclair

Couper les tomates en deux et les râper à la râpe à röstis. La pulpe passe à travers et la peau reste.

2. Monder des tomates: la méthode traditionnelle

Entailler les tomates en croix, les blanchir brièvement dans l’eau bouillante, puis les plonger dans de l’eau glacée. La peau se retire ensuite facilement à l’aide d’un couteau.

3. Épépiner des tomates

Placer une passoire au-dessus d’un bol, partager les tomates dans la largeur. Retirer les graines à l’aide d’une cuillère directement dans la passoire. Presser légèrement avec le dos de la cuillère. Si possible utiliser le jus de tomate dans la recette ou le servir à l’apéro avec un peu de jus de citron.

4. Couper correctement des tomates

Peut-on vraiment faire faux? Oui, en tranchant les tomates verticalement, les graines s’échappent. Si vous voulez obtenir des tranches fermes, p. ex. pour l’insalata caprese, couper les tomates en plaçant le pédoncule sur le côté. Les loges de la chair sont ainsi préservées, et les graines restent dans la pulpe.

5. Couper les tomates en dés

Important: utiliser un couteau tranchant ou un couteau à tomates. Couper les tomates en tranches. Empiler quelques tranches de tomates, couper des bandes dans la longueur, puis en dés dans la largeur.

6. Évider des tomates

Couper un couvercle d’env. 1 cm d’épaisseur, réserver. Retirer la pulpe à l’aide d’un petit couteau ou d’une cuillère à évider. Éventuellement l’utiliser pour une sauce tomate.

7. Faire mûrir des tomates

Lorsque l’automne est frais et humide, les tomates n’arrivent plus à mûrir à même la plante. Si vous souhaitez encore savourer les derniers fruits, vous pouvez les aider à mûrir en plaçant les tomates vertes dans un sachet en papier ou en plastique avec des pommes. Les pommes dégagent de petites quantités d’éthylène, un gaz qui accélère le processus de mûrissement des fruits.

8. Tomates stables

Les tomates farcies ont une fâcheuse tendance à pencher ou même à basculer. Voici comment les stabiliser: couper un couvercle à la hauteur du pédoncule et le placer sous la tomate, pédoncule vers le haut pour lui servir de support. Ou alors, déposez les tomates dans les cavités d’une plaque à muffins graissée, les farcir à votre guise et les cuire dans cette même plaque.

Tous les bienfaits

Après une gueule de bois, nombreux sont ceux qui ne jurent que par un jus ou une soupe de tomate. Avec 16 calories pour 100 grammes et une teneur élevée en potassium, les tomates sont un régal estival qui ne pèse pas sur la balance. Elles contiennent en plus du lycopène à l’origine de leur belle couleur rouge. Des études affirment qu’il garde à la peau sa jeunesse et préserve des méfaits du soleil. Il protègerait aussi avec efficacité du cancer.

La transformation et la cuisson des tomates, spécialement lorsqu’on ajoute un corps gras, libère une grande quantité de lycopène que notre organisme peut alors assimiler plus facilement. Ainsi la sauce tomate est-elle plus riche en lycopène que la salade de tomates.

Et le ketchup, oui le ketchup!, est une véritable fontaine de jouvence. Certes les vitamines sensibles à la chaleur sont détruites par la cuisson, mais cette perte est comparativement négligeable. Conclusion: crues ou cuites, les tomates sont vivement recommandées.

Comment conserver des tomates?

À part la transfomation en sauce tomate, il existe plusieurs possibilités de conserver des tomates. 

On peut mariner les tomates à l’huile, les sécher ou les congeler. Voilà autant de manières de les savourer une fois la saison terminée.

Recettes de drinks à la tomate avec ou sans alcool

Les tomates s’invitent aussi dans les boissons alcoolisées. Un grand classique est le Bloody Mary, un cocktail au jus de tomate et à la vodka.

Quant aux amateurs de boissons sans alcool, ils apprécieront sûrement un jus de tomate ou testeront volontiers notre smoothie Bloody Mary.