Asperges et sauce hollandaise

Porter le vin blanc à ébullition avec tous les ingrédients, jusqu’aux grains de poivre compris. Faire réduire à env. 4 c. à soupe, filtrer dans un bol à parois minces, laisser refroidir la réduction.

Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Baisser le feu, laisser cuire env. 8 min sur feu moyen, clarifier.

Ajouter les jaunes d’oeufs à la réduction refroidie, placer le bol au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Fouetter continuellement la masse avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce qu’elle mousse. Sans cesser de remuer, verser le beurre fondu d’abord goutte à goutte, puis en filet, continuer à remuer jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Retirer le bol, ajouter le jus de citron, remuer encore un instant, assaisonner la sauce.

Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter sel, sucre, beurre et asperges, reporter à ébullition. Eloigner la casserole du feu, laisser reposer env. 15 min à couvert. Oter les asperges, égoutter.