Ça c’est du gâteau!

À Bâle, on l'appelle « Chueche », dans la région viticole de Zurich « Dünne », ailleurs « Flade » ou « Wäie ». En Suisse romande, on parle de « tarte » ou de « quiche ». Quel que soit le nom que vous lui donnez, il s'agit toujours d'un gâteau plat à base de pâte, farcit de fruits, de légumes ou de fromage, et arrosé d'une délicieuse crème au lait ou à la crème fraîche.

Que ce soit pour le déjeuner, le dîner ou les quatre-heures, les tartes sont pratiques, économiques et infiniment variées. Elles sont idéales pour le quotidien et parfaites pour utiliser les fruits et légumes de saison.

Quelle pâte choisir pour la tarte ?

• Pâte à gâteau: la classique, idéale pour toutes les tartes. Elle est préparée à partir de beurre et de farine, c'est pourquoi on l'appelle aussi pâte sablée.

• Pâte feuilletée: beurrée et croustillante, particulièrement appréciée pour les variantes salées.

• Pâte à pizza ou pâte à tarte flambée: parfaite pour des tartes salées faciles à préparer.

• Pâte brisée (sans sucre): classique pour les tartes sucrées, mais également idéale pour les variantes salées. Elle contient des œufs et est un peu plus grumeleuse lors du travail.

Suggestion: avant de garnir la pâte, la piquer à l'aide d'une fourchette afin qu'elle cuise uniformément et ne forme pas de bulles.

Quelles pommes pour quel gâteau?

Selon la saison et les goûts, différentes sortes de pommes se prêtent à la préparation d’un gâteau aux pommes.

À vous de décider si vous pelez les pommes ou pas. Si vous aimez la tarte avec des pommes non pelées, optez pour des pommes à peau rouge. Les fins quartiers avec leur peau rouge sont du plus bel effet sur une tarte.

La garniture : elle lie la pâte et la garniture

Garniture sucrée

La liaison d'une tarte sucrée se compose de crème (entière ou demi-crème), d'un mélange de lait et de crème (1 dl de lait et 1 dl de crème) ou de séré (demi-crème ou séré à la crème), d'un œuf, de sucre et, éventuellement, d'un mélange d’épices telles que la cannelle, le gingembre, etc. Si vous utilisez un mélange de lait et de demi-crème, ajoutez une cuillère à café de maïzena pour que la liaison soit bien ferme.

Envie de variété ? Agrémentez la liaison avec du chocolat, de la confiture ou du Grand Marnier.

Liaison pour tartes salées

La liaison d'une tarte salée contient du sel à la place du sucre. Outre la crème et le fromage blanc, vous pouvez également utiliser de la demi-crème acidulée. Une liaison salée nécessite également plus d'œufs : deux à trois au lieu d'un seul. Outre le sel, d'autres mélanges d’épices et herbes fraîches sont utilisés, par exemple du poivre, de la noix de muscade, du piment de Cayenne, de la marjolaine, de l'origan et des feuilles de thym.

Comment cuire une tarte ?

Pour une tarte ronde, utilisez une plaque recouverte de papier cuisson d’env. 30 cm de diamètre. La tarte est cuite à 220° C sur la grille inférieure du four. Il est important de préchauffer le four avant d'y enfourner la tarte. Le temps de cuisson est entre 30 et 40 minutes, selon la recette. La garniture peut être versée sur la tarte dès le début ou seulement après environ la moitié du temps de cuisson. Selon la composition de la garniture, il faudra alors ajouter une cuillère à café de maïzena ou un œuf supplémentaire pour qu'elle prenne.

La tarte est cuite lorsque les fruits sont légèrement dorés et que la liaison a épaissi.

Comment façonner une tarte?

Chez nous, la tarte est généralement ronde ou rectangulaire. Pour changer, vous pouvez aussi lui donner une forme ovale ou allongée comme une pide en rabattant les bords.

Comment décorer une tarte ?

Le bord de la pâte d'une tarte ne doit pas nécessairement être monotone. En quelques gestes, vous pouvez l'embellir et apporter une touche personnelle à votre tarte.

Les astuces de Betty Bossi

Quelle quantité de fruits pour une tarte?

Pour le savoir, il vous suffit de disposer les fruits préparés sur une plaque à gâteau d’env. 28 cm Ø recouverte de papier cuisson comme pour une tarte. Les fruits peuvent maintenant être précongelés à même la plaque. Une fois congelés, vous pouvez les transférer dans un sachet ou une boîte de congélation et remettre au congélateur. Vous aurez ainsi la bonne quantité de fruits pour une tarte ronde. Conservation: env. 8 mois. Important: utiliser les fruits surgelés. Ils gardent ainsi mieux leur forme et le fond de pâte n’est pas détrempé.

Comment colmater une pâte fissurée?

Les abaisses de pâte se fissurent parfois lorsqu’on les déroule. Avec cette astuce, vous pouvez colmater les fissures: refermer les fissures du bout des doigts, puis passer légèrement le rouleau à pâtisserie par-dessus pour redonner à la pâte une épaisseur uniforme.

Couper une tarte sans qu’elle se défasse?

Les bords d’une pâte cuite se brisent facilement. Pour éviter que la tarte se défasse au moment de la découpe, voici comment procéder: couper soigneusement les bords jusqu’au fond avec un couteau à pain ou des ciseaux de cuisine. Vous obtiendrez ainsi de belles parts de tarte. 

Comment réchauffer des restes de tarte?

Il vous reste une part de tarte et vous voulez la déguster chaude. Aucun problème: mettez la part de tarte dans une poêle antiadhésive et ajoutez env. ½ c.s. d’eau. Chauffez sur feu moyen env. 5 minutes à couvert, puis faites croustiller env. 2 minutes à découvert.

Conseils de conservation

Une tarte est bien meilleure fraîche. On peut toutefois facilement préparer la pâte à gâteau ou à pizzaà l’avanceou la congeler pour en avoir en réserve. Voici comment: préparer la pâte, l’abaisser à la grandeur de la plaque, la déposer sur un papier cuisson, rouler, bien emballer et congeler. Conservation: env. 2 mois. Décongeler: env. 7 heures au réfrigérateur (pâte à gâteau, brisée), env. 3 heures à température ambiante (pâte à pizza).