Ça c’est du gâteau!
Les tartes font partie des classiques les plus appréciés de la cuisine suisse. Elles sont plus rapides à préparer, peuvent être garnies de multiples façons et se dégustent chaudes ou froides. Cependant, comment cuire une tarte qui soit vraiment réussie, avec une pâte croustillante, une garniture juteuse et une liaison onctueuse?
Sofie
Créatrice de contenu digital
À Bâle, on l'appelle «Chueche», dans la région viticole de Zurich «Dünne», ailleurs «Flade» ou «Wäie». En Suisse romande, on parle de «tarte» ou de «quiche». Quel que soit le nom que vous lui donnez, il s'agit toujours d’un gâteau plat à base de pâte, garni de fruits, de légumes ou de fromage, et nappé d’une délicieuse liaison à base de lait ou de crème.
Que ce soit pour le déjeuner, le dîner ou les quatre-heures, les tartes sont pratiques, économiques et infiniment variées. Elles sont idéales pour le quotidien et parfaites pour utiliser les fruits et légumes de saison.
Quelle pâte choisir pour la tarte?
Pâte à gâteau: la classique, idéale pour toutes les tartes. Elle est préparée à partir de beurre et de farine, c'est pourquoi on l'appelle aussi pâte sablée.
Pâte feuilletée: beurrée et croustillante, particulièrement appréciée pour les variantes salées.
Pâte à pizza ou pâte à tarte flambée: parfaite pour des tartes salées faciles à préparer.
Pâte brisée (sans sucre): classique pour les tartes sucrées, mais également idéale pour les variantes salées. Elle contient des œufs et est un peu plus grumeleuse lors du travail.
Pâte à strudel ou pâte filo: Fine et particulièrement croustillante. Plusieurs fines feuilles de pâte superposées permettent d’obtenir un fond léger et croustillant.
Acheter la pâte ou la faire soi-même?
Que vous optiez pour une pâte à gâteau, une pâte feuilletée ou une pâte à strudel, vous pouvez l’acheter prête à l’emploi ou la préparer vous-même. Une pâte maison demande un peu plus de temps, mais vous permet de choisir vous-même les ingrédients. Une pâte prête à l’emploi est idéale lorsque vous manquez de temps.
Suggestion: avant de garnir la pâte, la piquer à l'aide d'une fourchette afin qu'elle cuise uniformément et ne forme pas de bulles.
Un peu différente: la pâte brisée complète au séré
Mélanger dans un bol 200 g de farine complète et ½ c.c. de sel.
Couper 75 g de beurre froid en morceaux, ajouter.
Travailler à la main jusqu’à obtention d’une masse uniformément grumeleuse.
Incorporer 150 g de séré à la crème, rassembler rapidement en une pâte molle sans pétrir.
Aplatir la pâte, mettre env. 30 min à couvert au frais.
La garniture: elle lie la pâte et la garniture
Garniture sucrée
La liaison d'une tarte sucrée se compose de crème (entière ou demi-crème), d'un mélange de lait et de crème (1 dl de lait et 1 dl de crème) ou de séré (demi-crème ou séré à la crème), d'un œuf, de sucre et, éventuellement, d'un mélange d’épices telles que la cannelle, le gingembre, etc. Si vous utilisez un mélange de lait et de demi-crème, ajoutez une cuillère à café de maïzena pour que la liaison soit bien ferme.
Envie de variété? Agrémentez la liaison avec du chocolat, de la confiture ou du Grand Marnier.
Liaison pour tartes salées
La liaison d'une tarte salée contient du sel à la place du sucre. Outre la crème et le fromage blanc, vous pouvez également utiliser de la demi-crème acidulée. Une liaison salée nécessite également plus d'œufs: deux à trois au lieu d'un seul. Outre le sel, d'autres mélanges d’épices et herbes fraîches sont utilisés, par exemple du poivre, de la noix de muscade, du piment de Cayenne, de la marjolaine, de l'origan et des feuilles de thym.
Comment réussir une tarte?
Pour une tarte ronde, utilisez une plaque recouverte de papier cuisson d’env. 30 cm de diamètre. La tarte est cuite à 220° C sur la grille inférieure du four. Il est important de préchauffer le four avant d'y enfourner la tarte. Le temps de cuisson est entre 30 et 40 minutes, selon la recette. La garniture peut être versée sur la tarte dès le début ou seulement après environ la moitié du temps de cuisson. Selon la composition de la garniture, il faudra alors ajouter une cuillère à café de maïzena ou un œuf supplémentaire pour qu'elle prenne.
La tarte est cuite lorsque les fruits sont légèrement dorés et que la liaison a épaissi.
Moules à pâtisserie pour une tarte parfaite
Des astuces pratiques pour ta tarte
Quels fruits choisir pour une tarte?
Les pommes, poires, abricots, pruneaux, cerises et baies conviennent particulièrement bien aux tartes sucrées. Les fruits très juteux peuvent détremper le fond. Nos conseils ci-dessus t’aideront à le garder bien croustillant.
Quelles pommes choisir pour une tarte?
Pour une tarte aux pommes, choisis par exemple des Cox Orange, Boskoop, Braeburn, Gala ou Rose de Berne.
À vous de décider si vous pelez les pommes ou pas. Si vous aimez la tarte avec des pommes non pelées, optez pour des pommes à peau rouge. Les fins quartiers avec leur peau rouge sont du plus bel effet sur une tarte.
Comment bien façonner une tarte?
Ronde, rectangulaire ou à bord haut : selon sa forme et sa garniture, une tarte peut vite ressembler à une tarte à la française ou à une quiche. Mais quelle est vraiment la différence ? Les frontières sont parfois floues. Les tartes et les tartes à la française sont généralement plutôt plates et peuvent être sucrées ou salées. Une quiche est toujours salée, présente un bord plus haut et une garniture plus généreuse. Elle nécessite donc généralement une cuisson plus longue à une température plus basse.
Comment décorer une tarte?
Le bord de la pâte d'une tarte ne doit pas nécessairement être monotone. En quelques gestes, vous pouvez l'embellir et apporter une touche personnelle à votre tarte.
Les astuces de Betty Bossi
Quelle quantité de fruits pour une tarte?
Pour le savoir, il vous suffit de disposer les fruits préparés sur une plaque à gâteau d’env. 28 cm Ø recouverte de papier cuisson comme pour une tarte. Les fruits peuvent maintenant être précongelés à même la plaque. Une fois congelés, vous pouvez les transférer dans un sachet ou une boîte de congélation et remettre au congélateur. Vous aurez ainsi la bonne quantité de fruits pour une tarte ronde. Conservation: env. 8 mois. Important: utiliser les fruits surgelés. Ils gardent ainsi mieux leur forme et le fond de pâte n’est pas détrempé.
Comment colmater une pâte fissurée?
Les abaisses de pâte se fissurent parfois lorsqu’on les déroule. Avec cette astuce, vous pouvez colmater les fissures: refermer les fissures du bout des doigts, puis passer légèrement le rouleau à pâtisserie par-dessus pour redonner à la pâte une épaisseur uniforme.
Tarte restante: comment la réchauffer?
Il vous reste un morceau de tarte ? Dans l’Airfryer, il se réchauffe rapidement tout en retrouvant un fond bien croustillant. Déposez le morceau de tarte sur du papier cuisson et faites-le réchauffer à 160 degrés pendant environ 5 minutes dans l’Airfryer.
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