Confiture et gelée: l’été en bocal

Confitures et gelées: à vos conserves!

Les confitures et les gelées permettent de conserver les saveurs de l'été. À partir de baies, de fruits à noyau, d'herbes aromatiques ou de fleurs, quelques ingrédients suffisent pour capturer les arômes de la saison dans un bocal et en profiter toute l'année.

La saison des conserves est ouverte! Fraises bien mûres, abricots juteux, prunes aromatiques ou fleurs de sureau parfumées se transforment facilement en délicieuses confitures et gelées. Les préparations maison sont non seulement excellentes, mais aussi de jolis cadeaux à offrir et une manière de prolonger l'été à la table du petit-déjeuner.

Mais quelle est exactement la différence entre confiture, marmelade et gelée? Ces termes sont souvent utilisés comme synonymes, alors qu'ils désignent des produits différents.

Confiture, gelée ou marmelade: quelle est la différence?

Les trois sont fabriquées à partir de fruits et de sucre, puis conservées par cuisson. La différence réside dans les ingrédients utilisés et dans leur texture.

• La confiture

  est composée de fruits entiers ou en morceaux.

• La gelée

  est fabriquée à partir de jus de fruits – elle est limpide et facile à tartiner.

• La marmelade

  est souvent utilisée au quotidien comme terme générique pour les préparations à base de fruits.

D'un point de vue technique, on distingue pourtant clairement ces trois produits. Alors que la confiture est élaborée avec des morceaux de fruits et la gelée avec du jus de fruits, la marmelade désignait à l'origine les préparations à base d'agrumes, comme les oranges ou les citrons.

Le grand classique: faire sa confiture maison

Préparer sa propre confiture est plus simple qu'on ne le pense. Il suffit de quelques ingrédients: des fruits mûrs, du sucre et des bocaux stérilisés. La confiture est particulièrement savoureuse lorsque les fruits sont utilisés en pleine saison.

Fraises, framboises, abricots ou prunes: l'essentiel est que les fruits soient mûrs, mais pas trop! Ils développeront ainsi pleinement leur arôme et gélifieront correctement. Les fruits actuellement de saison sont représentés dans notre tableau.

Pourquoi retourner les pots de confiture?

Après avoir fermé les pots avec un couvercle à visser (mais pas ceux avec cellophane et élastique), vous pouvez les retourner pendant environ 1 minute. Cette opération permet de détruire d'éventuelles bactéries ou spores de moisissures présentes sous le couvercle. Ensuite, remettre les pots à l'endroit et les laisser refroidir sur une surface isolante. N'oubliez pas d'étiqueter.

Important: préparez uniquement la quantité indiquée dans la recette. Une quantité trop importante peut nuire à la gélification de la confiture ou de la gelée.

Pourquoi faut-il du sucre?

Le sucre est aussi important que les fruits. Il favorise la gélification tout en assurant la conservation.

On trouve également des gélifiants dans le commerce. Ils s'utilisent toujours en complément d'une certaine quantité de sucre cristallisé. Important: lisez les indications figurant sur l'emballage.

Le taux de pectine des fruits joue également un rôle essentiel. La pectine est une substance naturellement présente dans les plantes. Sa concentration est la plus élevée dans les fruits légèrement acidulés et encore un peu fermes; elle diminue à mesure que les fruits mûrissent. Associée au sucre et à l'acidité, la pectine permet la gélification.

Si les fruits contiennent peu de pectine ou si vous souhaitez réduire la quantité de sucre, le sucre gélifiant ou les gélifiants peuvent aider.

Important: le pouvoir gélifiant du sucre gélifiant varie selon la marque. C'est pourquoi les recettes précisent généralement le produit à utiliser.

Gelée: une alternative raffinée à la confiture

Si vous souhaitez éviter les pépins ou les morceaux de fruits sur votre tartine, vous apprécierez la gelée. Contrairement à la confiture, la préparation cuite est filtrée à travers un tamis ou une étamine. On obtient ainsi une préparation claire et délicate, à la consistance particulièrement fine.

Là aussi, il est préférable d'utiliser des fruits de saison. Les coings, les raisinets ou les pommes, par exemple, s'y prêtent particulièrement bien.

Faire sa gelée maison: mode d'emploi

Préparer une gelée n'est pas difficile. Contrairement à la confiture, il faut cependant disposer d'un sac à gelée, d'une étamine fine ou d'une passoire recouverte d'une étamine fine. Ces accessoires permettent de séparer complètement le jus des parties solides.

Important: ne pressez pas la pulpe filtrée, sinon la gelée deviendra trouble.

Une fois le jus récupéré, il est cuit avec du sucre pour obtenir la gelée. Selon la recette, on utilisera du sucre cristallisé ou du sucre gélifiant.

Quels fruits associer?

Les fruits et les baies peuvent être combinés de nombreuses façons. Il faut toutefois tenir compte de leur capacité à gélifier. Les fruits qui gélifient moins bien (comme les fraises) devraient être associés à des fruits qui gélifient facilement (comme les groseilles ou la rhubarbe). Voici un aperçu des fruits qui gélifient bien et de ceux qui gélifient moins bien:

Notre conseil: associez des fruits peu riches en pectine, comme les fraises, à des fruits naturellement riches en pectine, comme les groseilles ou la rhubarbe. Votre confiture prendra ainsi plus facilement et de manière plus fiable.

FAQ: confitures et gelées

Combien de temps se conservent la confiture et la gelée?

Les confitures et gelées non ouvertes se conservent généralement environ 6 mois lorsqu'elles sont stockées dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Après ouverture, le bocal doit être conservé au réfrigérateur et consommé relativement rapidement.

Important: si l'odeur ou le goût change, ou si des moisissures apparaissent, il ne faut plus consommer la confiture ou la gelée.

Pourquoi écumer la confiture ou la gelée?

Lors de la cuisson, une mousse blanchâtre se forme souvent à la surface. Bien qu'elle soit comestible, il est préférable de l'enlever avant la mise en bocaux. Cette mousse est non seulement moins esthétique, mais elle peut aussi réduire la durée de conservation. Utilisez de préférence une écumoire pour la retirer.

Important: si une confiture ou une gelée présente des moisissures, il faut jeter l'intégralité du contenu. Les toxines produites par les moisissures peuvent se propager dans l'ensemble du bocal.

Peut-on préparer une confiture sans cuisson?

Oui. Pour les confitures express, les fruits sont mixés avec du sucre gélifiant ou du miel au lieu d'être cuits. Ces préparations sont rapides à réaliser, mais elles se conservent beaucoup moins longtemps. Elles doivent être gardées au réfrigérateur et consommées rapidement.

Quelle confiture choisir pour une tarte de Linz ou des Spitzbuben?

Pour la traditionnelle tarte de Linz, on utilise généralement de la confiture de framboises ou de la gelée de groseilles.

Les Spitzbuben sont également souvent garnis de gelée ou de confiture. Les plus appréciées sont la gelée de groseilles, la gelée de coings et la confiture d'abricots. Pour les boules de Berlin, la gelée de framboises ou de groseilles est particulièrement adaptée.

Qu'il s'agisse de confiture ou de gelée, la mise en conserve est simple à réussir avec des fruits bien mûrs, la bonne quantité de sucre, et un test de gélification. Vous pourrez ainsi profiter des saveurs de l'été tout au long de l'année.

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