Fermentation: Modes de cuisson en toute simplicité

Qu’est-ce que la fermentation?

Le mot fermentation vient du latin «fermentum». La fermentation est un processus métabolique naturel de transformation en acide lactique, gaz ou alcool. Ce processus peut se produire spontanément ou par addition de bactéries ou de champignons.

La fermentation est déclenchée par différents micro-organismes, bactéries, levures ou moisissures. Dans le produit cru vivent déjà des micro-organismes (ferments) qui, pour se nourrir, transforment les sucres et les protéines en alcool, acide et dioxyde de carbone. Ces produits de dégradation modifient le milieu du matériau cru, empêchent la prolifération de micro-organismes et participent ainsi à la conservation du produit.

Avantages de la fermentation

Les bonnes bactéries lactiques vivantes empêchent le développement de microorganismes nuisibles. La fermentation élimine les acides indésirables comme l’acide oxalique et l’acide phytique, et les aliments sont ainsi partiellement prédigérés. Les vitamines, les minéraux et les enzymes se conservent, voire se multiplient – certaines vitamines, notamment celles du groupe B et la vitamine K₂, se forment même au cours du processus.

La fermentation permet de conserver les aliments. De nombreux produits du quotidien en sont issus: le yogourt (lait fermenté), le fromage (acide lactique et présure), le pain (fermentation alcoolique et lactique), le vin, la bière, le salami, le chocolat, le café, le thé ou encore les légumes, comme la choucroute.

Conseil santé: une à deux cuillères à soupe d’aliments fermentés par jour constituent un apport idéal pour la santé.

Fermentation: le comeback d’une technique ancestrale

Plus notre quotidien devient complexe, plus nous aspirons à des valeurs sûres: simplicité, fiabilité et goût authentique. De plus en plus de personnes redécouvrent les anciennes techniques culinaires. Elles veulent savoir ce que contiennent leurs aliments – et, si possible, les préparer elles-mêmes.

Nous comblons ce désir avec du pain au levain, de la bière maison ou des légumes fermentés. Ces classiques ne sont pas seulement sains et savoureux, ils se passent aussi de tout additif artificiel.

Pain au levain et yogourt faits maison

Le pain au levain et le yogourt sont deux exemples d’aliments fermentés que nous consommons au quotidien. Il est très facile de les fabriquer soi-même à la maison:

La choucroute encore et toujours

Lorsqu’on parle d’aliments fermentés, un nom revient presque toujours: la choucroute! Elle fait partie du patrimoine culinaire européen. Sa fabrication est attestée depuis le 13e siècle. Dans certaines régions, comme le Gürbetal bernois, le chou blanc et les navets sont encore préparés selon la tradition: finement émincés, salés, tassés et mis à fermenter. La choucroute vendue dans le commerce est le plus souvent pasteurisée, un procédé qui détruit une grande partie des micro-organismes bénéfiques.

Largement consommée autrefois comme légume d’hiver, la choucroute a perdu de son importance au fil du temps. Depuis les années 1950, elle est surtout considérée comme une spécialité saisonnière, servie avec du carré de porc fumé ou lors d’une «Metzgete». Fait réjouissant: auprès des jeunes générations, la choucroute traditionnelle, non pasteurisée et donc vivante, connaît un véritable retour en force.

Fermenter et mettre en bocal à chaud – quelle est la différence?

Pour la mise en bocal à chaud – en Angleterre on appelle ça «to pickle» en anglais – les légumes sont arrosés d’un bouillon bouillant, ou bien cuits rapidement dans le bouillon. La chaleur détruit alors les micro-organismes indésirables. Les aliments sont ensuite conservés dans du vinaigre, de la saumure, de l’huile ou de l’alcool.

La fermentation, en revanche, se déroule à froid. Les légumes restent crus, et les bonnes bactéries lactiques naturellement présentes à leur surface empêchent les mauvais microorganismes de s'installer – sans aucune cuisson.

Il était une fois: histoire de la fermentation

Il y a très longtemps, vers 100 000 ans avant J.-C., les humains se sont sédentarisés et ont commencé à pratiquer l’agriculture. Jusqu’alors, ils étaient chasseurs et nomades, se nourrissant de gibier et de plantes sauvages. Le passage de la chasse à l’agriculture a conduit à l’invention des premières méthodes de conservation – notamment pour préserver les récoltes de céréales durant l’hiver.

C’est ainsi qu’on découvrit la fermentation, utilisée d’abord pour fabriquer de la bière, du vin et du pain – puis, plus tard, pour conserver des légumes, du lait et de la viande. Cette technique permettait de passer l’hiver sans faim – bien avant que l’on sache quoi que ce soit sur les micro-organismes.

Lors de son premier voyage en 1768, le navigateur James Cook embarqua des barils de choucroute. Il savait que ce chou finement émincé et fermenté se conservait longtemps – et que sa richesse en vitamine C protégeait son équipage du scorbut, une grave carence nutritionnelle redoutée en mer.

Plus tard, Napoléon chercha lui aussi une solution pour nourrir ses soldats avec des aliments faciles à transporter. Il lança un concours et promit une récompense à celui qui trouverait la meilleure méthode. C’est Nicolas Appert – un confiseur, non un scientifique – qui remporta le prix en 1810. Il stérilisait les aliments en les chauffant à 100 °C, puis les conservait dans des bocaux hermétiques. Avec l’invention de la boîte de conserve, cette méthode moderne remplaça progressivement la fermentation.

Dans les années 1950, le réfrigérateur fit son entrée dans les cuisines suisses. De nouvelles possibilités s’ouvrirent : réfrigération en été et même congélation – un vrai soulagement ! Avec l’essor de l’industrie agroalimentaire et l’importance croissante accordée à l’hygiène, les pots à choucroute, les bocaux en grès ou en verre disparurent peu à peu au fond des caves.

Quand faut-il faire attention?

En cas de problèmes biliaires ou d’intolérance à l’histamine, mieux vaut être prudent avec la consommation d’aliments fermentés. À la formation de moisissures, ou si une odeur très âcre se dégage, il faut impérativement jeter! La fermentation exige de l’observation, de l’odorat et un peu d’expérience.

Que sont les probiotiques et prébiotiques?

Les probiotiques sont des bactéries spécifiques ajoutées notamment aux produits laitiers. Contrairement aux ferments lactiques classiques utilisés pour l’acidification, elles franchissent plus facilement l’estomac et adhèrent plus efficacement aux parois intestinales, où elles peuvent prendre la place des bactéries nocives. Une consommation régulière d’aliments probiotiques pourrait avoir un effet bénéfique sur la flore intestinale, aider en cas de diarrhée et renforcer les défenses immunitaires. Un impact positif sur le taux de cholestérol ainsi qu’un effet anticancéreux sont également supposés. Il n’est toutefois pas encore clairement établi si une modification durable de la flore intestinale entraîne uniquement des effets positifs.

Les prébiotiques, quant à eux, sont des fibres alimentaires non digestibles telles que l’inuline ou les fructo-oligosaccharides. Elles ne sont dégradées qu’au niveau du côlon, où elles servent de nourriture aux probiotiques. Consommés régulièrement, les aliments prébiotiques peuvent favoriser la croissance des bifidobactéries intestinales et soulager la constipation. On les apprécie aussi pour leurs propriétés technologiques: leur goût légèrement sucré, leur absence de calories, ainsi que la texture agréable et le volume qu’ils confèrent aux aliments.

Les prébiotiques sont naturellement présents dans des aliments tels que la chicorée, le topinambour, l’oignon, l’ail, le poireau, le salsifis noir, l’artichaut, l’avoine et le seigle.