Parlons d’œufs!

Á chacun son préféré

Dans le film «Runaway Bride» (Just married ou presque), Julia Roberts alias Maggie se demande comment elle préfère les œufs au petit-déj’: à la coque? pochés ou brouillés? Maggie a beau prétendre le savoir, en vérité, elle finit toujours par s’adapter au goût de son partenaire du moment. La faute à son manque de maturité peut-être. À moins que ce soit justement à cause de l’œuf, tellement accommodant qu’on ne sait plus à quelle sauce le manger! Et en effet, Maggie a l’embarras du choix.

L’œuf au plat: unique et multiple

Le blanc parfaitement pris, le jaune moelleux et brillant, et le tout sans bavures. Voici à quoi ressemble l’œuf au plat parfait. Tout le monde connaît et sait comment faire.

Ce simple menu est le point de départ de quantité de variantes. Demandez aux Américains, ils sont bien placés pour le savoir. Aux USA, notre œuf au plat s’appelle «egg sunny side up». Cela signifie que le jaune - côté soleil - se trouve en haut. Mais les Américains aiment bien aussi retourner leur œuf au plat dans la poêle «côté soleil en bas». Lorsque le jaune reste moelleux, l’œuf est appelé «over easy». «Over medium» indique que le jaune est un peu plus cuit, et «well done» qu’il est carrément dur.

Dans beaucoup de pays, les œufs au plat sont souvent inscrits au menu, agrémentés d’épices et d’ingrédients locaux. Chaque culture a ses préférences: jambon ou bacon en Grande-Bretagne et en Irlande, ou un trait de sauce soja en Extrême-Orient.

Essayez vous-même. En couvrant la poêle pendant la cuisson, par exemple, vous constaterez que le jaune se recouvre d’un voile blanc.

Les œufs au plat sont aussi très faciles à préparer au four. Il suffit de les casser individuellement dans des ramequins beurrés et de les faire cuire trois minutes au four à 180°C! C’est la recette toute simple des œufs cocotte.

Et mis à part le petit-déjeuner, que seraient les röstis, croûtes au fromage, toasts, pizzas, asperges à la milanaise ou le nasi goreng sans les œufs au plat?

Œufs brouillés, omelette et Cie

Encore des apprêts connus dans le monde entier, et pas seulement dans les hôtels. En Grande-Bretagne, on les appelle «scrambled eggs», en Italie «frittata» et en Romandie tout simplement «omelette».

Il faut peu d’ingrédients: des œufs, du lait (ou de l’eau minérale), du sel et du poivre. Bien battre le tout et verser dans une poêle. Et en trois minutes, c’est prêt!

L’œuf brouillé sait obtenir le meilleur de ses complices. Lorsqu’il se lie, par exemple, avec de la sauge, une concassée de tomates et du basilic, des oignons primeurs, des bolets ou de la viande des Grisons. Et il adore faire des farces aux pommes de terre en robe des champs ou aux tomates, ou encore se poser sur un toast ou une salade.

Á Genève ou à Paris, l’omelette, contrairement à celle préparée en Suisse alémanique, ne contient pas de farine. Cette «omelette à la française» est uniquement composée d’œufs, de lait, de sel et de poivre. L’important quand on la prépare chez soi est de ne pas la cuire trop longtemps (dans peu de beurre). Certains gourmets l’apprécient même baveuse.

Garnies de fines herbes (persil, ciboulette, etc.), jambon, fromage, champignons, etc., l’omelette dite «à la française» constitue un repas complet.

L'œuf poché (ou perdu) : un plaisir visuel

Étonnant, le spectacle d’un œuf poché à cheval sur une salade croquante ou un lit d’épinards, lorsque le jaune encore coulant tranche sur le vert. 

Pour réussir des œufs pochés, on les casse individuellement dans une tasse avant de les faire glisser délicatement dans de l’eau frémissante. Ne pas ajouter de sel qui empêcherait le blanc de prendre. Par contre, verser un peu de vinaigre. Il favorise la prise du blanc sans influencer le goût. À la fin de la cuisson, le blanc doit être ferme et le jaune emprisonné à l’intérieur légèrement liquide. Toujours utiliser des œufs extra-frais.

Dans cette vidéo, Marcela vous montre étape par étape comment pocher un œuf:

Faire pocher des œufs exige de la concentration, et quand les invités sont là, on en manque souvent. Mais bonne nouvelle, on peut s’y prendre à l’avance! Une fois vos œufs pochés, plongez-les dans de l’eau glacée et gardez-les jusqu’à deux heures au réfrigérateur. Pour les réchauffer, immergez-les env. 30 s dans de l’eau bouillante.

Les «eggs benedict» sont une variante originaire d’Amérique. Ce mets classique et copieux est servi au petit-déjeuner. Il aurait été inventé il y a plus d’un siècle comme remède contre la gueule de bois. Les œufs pochés occupent ici le rôle principal. On les retrouve sur des muffins anglais avec du jambon ou du lard et une sauce hollandaise.

Pour en revenir à Julia Roberts alias Maggie: à la fin du film, elle sait enfin ce qu’elle préfère: des «eggs benedict»!

Œufs farcis: au caviar, pour changer!

Á partir d’œufs durs écalés et coupés en deux, on peut décliner toute une myriade de mets du plus simple au plus sophistiqué. Rien qu’un peu de fines herbes, comme le persil ou la ciboulette, suffisent à les habiller. Mais on peut aussi, selon goût, les garnir de petits dés de tomate, d’oignons primeurs, d’autres herbes du jardin, etc.

Les œufs farcis, à la russe par exemple, sont une préparation très raffinée. On prélève délicatement le jaune à l’aide d’une petite cuillère et le mélange avec de la mayonnaise, des câpres et des fines herbes. Et l’on dépose cette farce dans les moitiés d’oeufs, de préférence avec une poche à douille.

Dans la recette originale, la farce est couronnée de caviar. À défaut, on peut tout à fait utiliser des œufs de saumon. Comme d’autres recettes, celle des œufs à la russe connaît beaucoup de variantes. La farce à la mayonnaise peut aussi être complétée ou remplacée par des anchois, herbes aromatiques, cornichons, etc.

Mâche et œufs: les deux font la paire

La salade de mâche aux œufs est un classique qui, en automne et en hiver, fait son retour sur les cartes des restaurants. Les œufs durs peuvent être soit coupés en deux, en quatre ou en petits cubes.

Lorsque la salade est garnie d’œufs très finement hachés, elle prend le nom de salade de mâche mimosa. Pourquoi ce nom? Apparemment, les œufs ainsi préparés rappellent les fleurs de mimosa. Ces messagers du printemps fleurissent dans les régions plus tempérées comme le sud de la France ou la riviera italienne. Les œufs s’accordent à merveille avec la salade de mâche résistante au froid que l’on récolte dans les champs jusque tard au printemps.

Astuces pour hacher des œufs:

• Pas si facile de tailler des œufs durs en petits cubes! Pour aller plus vite, utilisez un coupe-œuf. Posez l’œuf dans le coupe-œuf et découpez-le en longues tranches. Ensuite tournez-le à 90° et recoupez-le dans l’autre sens. Vous obtiendrez ainsi de jolis petits dés bien réguliers.

• Pour salades, p.ex. salade de mâche mimosa et entrées: faites cuire les œufs, laissez refroidir, écalez. Séparez le blanc du jaune, passez au tamis à l’aide d’une cuillère. Vous pouvez aussi râper les œufs entiers à l’aide d’une fine râpe.

Petit abécédaire des œufs

Achat

Vous trouverez sur l’emballage des informations sur le pays d’origine, le genre de production et le poids des œufs. La date de ponte et celle de péremption donnent des indications quant à la conservation. C’est entre le 7^e et le 14^e jour après la ponte que l’œuf développe tout son arôme.

Conservation

Au réfrigérateur entre 5 et 12° C. Toujours conserver les œufs la pointe vers le bas, de sorte que la chambre à air soit vers le haut. Dans l’autre sens, l’air remonte après un certain temps et la membrane se détache, ce qui peut favoriser l’apparition de germes. Ne pas conserver les œufs avec des aliments dégageant de fortes odeurs (p.ex. oignons).

Conseils de cuisine

Pour des mets sans cuisson ou à cuisson brève, utiliser des œufs frais (voir les indications des recettes). Un œuf fraîchement pondu dispose, pendant 18 jours, d’une protection naturelle contre les bactéries comme la salmonelle et peut être consommé cru. Mettre sans attendre au réfrigérateur les mets contenant des œufs crus, sortir juste avant de servir et consommer dans les 24 heures. Ne pas conserver les restes.

Conservation

Au réfrigérateur, env. 2 semaines.

Valeurs nutritives

85 kcal, pro 7 g, glu 0 g, lip 6 g.

Temps de cuisson des œufs

Dans la vidéo suivante, Marcela vous montre comment cuire parfaitement vos œufs.

Ne pas passer les œufs sous l’eau froide après la cuisson. Cela réduit la durée de conservation et l’œuf n’est pas plus facile à peler pour autant.

Les œufs à la coque sont un délice! Il vous en faut une grande quantité, par exemple pour un brunch pascal, et toutes les plaques de la cuisinière sont occupées? Aucun problème, cuisez-les au four! Il suffit de laisser des œufs de 53 g sortis du réfrigérateur env. 12 min dans le four préchauffé à 180°C (chaleur tournante). Cela peut sembler bizarre, mais ça marche!

Comment utiliser les restes de jaunes ou de blancs d’œufs?

Après avoir fait des fournées de petits biscuits, il reste souvent quelques jaunes d’œufs ou blancs d’œufs. Comment les conserver et les utiliser ultérieurement? Voici nos conseils pratiques:

• Conservation au réfrigérateur: Légèrement battus, jaunes d’œufs et blancs d’œufs se conservent séparément env. 2 jours à couvert au réfrigérateur. Ensuite, les utiliser uniquement pour des plats cuits!

• Conservation au congélateur: Jaunes d’œufs légèrement battus avec une pincée des sel blancs d’œufs légèrement battus mais sans sel. Important: inscrire sur le récipient le nombre d’œufs et la date. Conservation: env. 3 mois. Laisser décongeler les œufs au réfrigérateur et non pas à température ambiante.

• Utiliser les jaunes d’œufs: Les jaunes d’œufs peuvent servir à badigeonner les milanais ou la tresse ou à faire une mayonnaise. On peut aussi les utiliser pour les crêpes ou les œufs brouillés. Bien que ces recettes nécessitent normalement des œufs entiers, on peut très bien n’utiliser que les jaunes en y diluant un peu de lait ou d’eau minérale. En principe, 3 jaunes d’œufs correspondent à un œuf entier. Explication: s’il vous faut 4 œufs pour une pâte à crêpe, à spätzlis ou une pâte travaillée, vous pouvez utiliser 3 œufs entiers et 3 jaunes d’œufs.

• Utiliser les blancs d’œufs: Les blancs d’œufs peuvent servir p.ex. pour des bruns de Bâle, étoiles à la cannelle, baisers, macarons ou meringues.

Combien d’œufs peut-on manger par jour?

À Pâques, on consomme traditionnellement des œufs en grande quantité, et au final, cela peut faire beaucoup. Mais y a-t-il une limite en termes de santé?

Voilà belle lurette que la mauvaise réputation de l’œuf à cause de sa teneur en cholestérol est révolue. La Commission fédérale de l’alimentation est parvenue à la conclusion que l’apport de cholestérol alimentaire n’a pas d’influence significative sur la fréquence des maladies cardiovasculaires. L’œuf a sa place dans la nouvelle pyramide alimentaire suisse.

On sait aujourd’hui qu’on peut en manger 2 à 3 par jour. Les œufs sont non seulement nourrissants en raison de leur teneur élevée en protéines, mais riches aussi en vitamine D, vitamine B12, acide folique et sélénium, iode, zinc et magnésium.

On peut donc manger des œufs la conscience tranquille – et pas seulement à Pâques!

Les œufs oméga 3, qu’est-ce que c’est?

Les œufs oméga 3 sont des œufs de poule enrichis en acides gras oméga 3. Les poules pondeuses sont nourries avec des aliments contenant une grande proportion de graines de lin, particulièrement riches en acides gras oméga 3 bons pour la santé. Les acides gras polyinsaturés oméga 3 protègent non seulement contre les maladies cardiovasculaires, mais favorisent aussi la concentration et enrayent lestroubles de la dépression.

Les œufs oméga 3 contiennent cinq fois plus d’acides gras oméga 3 que les œufs normaux.Deux œufs oméga 3 permettent de couvrir les besoins journaliers en acides gras polyinsaturés oméga 3.

Les œufs suisses oméga 3 d’élevage en plein air sont disponibles sur www.eiermeier.ch.