Pêches et nectarines: péchés gourmands de l’été
Vous êtes à la recherche de la parfaite fraîcheur estivale? Les pêches juteuses et les nectarines sont un véritable concentré de saveurs. Découvrez tous les secrets de ce fruit et laissez-vous inspirer par nos idées de recettes!
Annette
Responsable de la rédaction et conception graphique
L’essentiel en bref
Saveur: Les pêches et les nectarines ont une saveur sucrée et florale, souvent accompagnée d'une touche de miel ou de vanille.
Variétés: Les pêches et les nectarines proviennent du même fruit. La peau lisse de la nectarine est le résultat d'une mutation naturelle. Il existe des variétés à chair jaune ou blanche, tant pour les pêches que pour les nectarines.
Saison: La meilleure période pour savourer ces fruits aromatiques, mûris au soleil et issus d’une production locale ou européenne, s’étend de juin à septembre.
Vertus santé: Les pêches et les nectarines sont pauvres en calories, riches en vitamine C et contiennent de précieux antioxydants.
S’accorde avec: Les pêches se marient à merveille avec des ingrédients comme le yaourt, le miel ou les amandes. Elles s’harmonisent également avec des herbes telles que la menthe ou le basilic, du fromage de chèvre ou du jambon cru – et même une touche de citron, un soupçon de lavande ou un verre de Prosecco révèlent pleinement leur arôme.
Origine et saison
La pêche est un fruit à noyau dont l’arbre appartient à la famille des rosacées. Originaire de Chine, elle est passée par la Perse et la Grèce avant d’arriver dans le Bassin méditerranéen. De là, les Romains lui ont fait traverser les Alpes. La peau lisse de la nectarine résulte d’une mutation génétique récessive du pêcher, qui empêche la formation du fin duvet caractéristique. Sur le plan botanique, la pêche et la nectarine appartiennent toutes deux à l’espèce Prunas persica – il s’agit donc du même fruit.
Les pêches et les nectarines connaissent leur pleine saison en Europe pendant les mois d’été. En Suisse, ainsi que dans les pays voisins comme l’Italie, la France ou l’Espagne, elles sont récoltées de juin à septembre, selon les conditions météorologiques. Durant cette période, elles sont particulièrement parfumées, juteuses et parfaitement mûres. Les premières récoltes en provenance du bassin méditerranéen arrivent souvent dès le mois de mai sur les étals, tandis que l’offre diminue progressivement à l’automne. Si vous privilégiez le goût et la fraîcheur, nous vous conseillons de choisir ces fruits en pleine saison – c’est à ce moment-là que les pêches et les nectarines révèlent tout leur arôme estival.
Les différentes variétés de pêches
On distingue en général les nectarines et les pêches à chair blanche ou à chair jaune. Les variétés à chair sanguine, comme la pêche de vigne dont la chair pigmentée de grenat est très parfumée, sont plus rares. Les pêches et les nectarines à chair blanche ont un arôme doux et subtil, celles à chair jaune un goût fruité plus marqué et sont particulièrement juteuses.
À côté des pêches rondes habituelles, on voit apparaître de plus en plus des variétés comme la pêche plate, dite Donut (ou Saturne), car sa forme aplatie rappelle effectivement celle d’un doughnut américain. En fait, il s’agirait d’une pêche ancienne, la «Peento», variété la plus ancienne, étant originaire de Chine. La pêche Saturne est plus petite qu’une pêche ronde normale. Sa peau est jaune rouge et son noyau pas plus grand qu’une pistache. Elle est nettement plus parfumée et plus juteuse. Sa saison est courte, puisqu’on ne la récolte qu’en juillet et août.
La pêche Calanda a une peau particulièrement tendre, sans défaut, et une chair uniformément ferme. Elle doit sa particularité à une technique traditionnelle appelée l’ensachage. Chaque fruit sur l’arbre est enveloppé à la main dans un sachet en papier paraffiné. Entre juillet et août, pendant au moins 9 semaines, la pêche mûrit dans le microclimat du sachet, bien protégée de l’ensoleillement direct et des parasites. Elle est récoltée en septembre et octobre. La Calanda est cultivée en Espagne depuis 1970. Elle a un agréable goût sucré sous une belle robe jaune pastel à jaune paille.
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Comment préparer
Achat
La peau des nectarines et des pêches doit avoir une couleur soutenue, signe d’une excellente saveur. Une peau encore légèrement verte indique que les fruits ont été cueillis trop tôt. Or ils ne mûrissent plus après. Fuyez aussi les pêches à la peau fripée! Les fruits flétris ont souffert de la chaleur pendant le transport et ils sont fades!
Conservation
Il est préférable de conserver les pêches et les nectarines dans le bac à légumes du réfrigérateur plutôt que dans une coupe à fruits. Mais il faut les en sortir une à deux heures avant de les manger pour que leur parfum puisse se développer. Les meurtrissures pourrissent très vite et tout le fruit est alors abîmé. A température ambiante, pêches et nectarines se gardent trois à quatre jours. Lavez-les au dernier moment. Stockées mouillées, elles pourrissent prématurément.
Peler les pêches
Si on n’aime pas la peau des pêches ou lorsqu’on doit apprêter les fruits en compote ou en confiture, il faut forcément les peler. Mais comment enlever la peau sans trop de perte? Si le fruit n’est pas trop mou, utilisez un couteau économe. Sinon, plongez la pêche un court instant dans l’eau bouillante. La peau se détachera ensuite facilement avec un couteau.
Doux rêves d'été avec des pêches et des nectarines
Les pêches en cuisine salée
Les pêches et les nectarines ont aussi tout à fait leur place dans les apprêts salés, que ce soit dans une salade, avec du fromage, du poisson ou de la viande, ou encore comme ingrédient original dans un banal sandwich. Pour les dix-heures, par exemple, il suffit de garnir de quelques quartiers de pêche ou de nectarine une tartine de cottage cheese, sérac ou fromage de chèvre!
Recettes salées:
Le plaisir de la pêche en hiver
Si vous souhaitez préserver la douceur estivale des pêches et des nectarines pour l’emporter avec vous dans la froideur hivernale, il est temps de vous mettre aux conserves. Vous pourrez ainsi, par exemple, servir à vos invités des pêches au Moscato accompagnées d’une glace à la vanille, ou proposer au petit-déjeuner une confiture de pêches faite maison. La purée de fruits surgelée est délicieuse dans un müesli ou pour toutes sortes de desserts. Quant aux tranches séchées, elles font un en-cas parfait, aussi bien pour les petits que pour les grands.
Purée de fruits cuite
Mise en place et préparation: env. 30 min (pour env. 9dl de purée)
100 g de sucre, 2 c. à soupe de jus de citron, 1 kg de fruits (p.ex. pêches), en dés
Dans une grande casserole en inox, porter à ébullition le sucre, le jus de citron et les pêches, baisser la chaleur, couvrir et laisser cuire env. 10 min à feu doux. Mixer les fruits, passer au tamis, laisser refroidir. Remplir un bac à glaçons, congeler.
Suggestion: cette purée de fruits peut aussi se préparer avec des nectarines ou des abricots.
Conservation: env. 8 mois à couvert au congélateur.
Par dl: lipides 0 g, protéines 1 g, glucides 23 g, 399 kJ (96 kcal)
Pêches séchées
Préparation: env. 20 mins échage au dessicateur* (pour env. 120 g)
Dénoyauter, couper en huit et peler 1 kg de pêches, répartir sur les grilles du dessicateur.
Séchage: selon les indications du fabricant. Les fruits doivent être secs et non plus spongieux.
Conservation: au sec, dans une boîte bien fermée, rhubarbe et pêches se conservent env. 6 mois et les tomates env. 4 mois.
*Important: interchanger régulièrement les grilles du dessicateur. Les temps de séchage peuvent varier fortement selon l’appareil. Ils figurent dans les tables du mode d’emploi livré avec l’appareil.
