Niedergaren klassisch: Zubereitungsarten einfach erklärt
Perfekt gegart – ganz entspannt. Niedergaren macht Fleisch zart, saftig und aromatisch. Während es im Ofen langsam gart, bleibt dir Zeit für Sauce, Beilagen oder einfach einen Moment Ruhe.
Erica
Leiterin Redaktion und Gestaltung Betty Bossi Zeitung
Was ist Niedergaren?
Beim klassischen Niedergaren wird das Fleisch zuerst bei hoher Hitze in der Bratpfanne heiss angebraten und anschliessend im Ofen schonend und langsam fertig gegart. Das Fleisch bleibt so äusserst zart und verliert kaum Saft, die lange Garzeit bietet genügend Zeit für die Zubereitung der Sauce oder Beilagen, und das Fleisch lässt sich bis zu 1 Std. warm halten, ideal, wenn Gäste kommen.
Zunehmender Beliebtheit erfreut sich das Niedergaren umgekehrt. Dabei wird der Spiess einfach umgedreht: Das Fleisch wird zuerst niedergegart und dann erst angebraten.
Der «Erfinder» – ein zerstreuter Physiker
Die «Entdeckung» der Niedergarmethode wird Benjamin Thompson (1753–1814), Graf von Rumford, einem amerikanischen Physiktüftler des 18. Jahrhunderts, zugeschrieben. Er liess über Nacht unbeabsichtigt eine Lammschulter in einem von ihm konstruierten Trockenkasten für Kartoffeln liegen. Sir Benjamin war am anderen Morgen begeistert von der Zartheit des saftigen und schmackhaften Fleisches, das ihm auf der Zunge zerging. Bis die Zufallsentdeckung des zerstreuten Physikers Nachahmer fand, vergingen ungefähr 180 Jahre. Auch bei der Verbreitung der neuen Garmethode galt: Gut Ding will Weile haben.
Geeignete Fleischstücke
Es eignen sich alle zarten, zum Braten geeigneten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente, Kaninchen und Wild. Bei Unsicherheit bezüglich Fleischwahl kann der Metzger Auskunft geben, wobei es wichtig ist, auf die Niedergarmethode hinzuweisen.
Rind, Roastbeef, Entrecôtes, Entrecôtes doubles, magerer Hohrücken, magere Hohrückensteaks, Huft, Rumpsteaks, Filetspitz, Tournedos, Filet am Stück, Filetsteaks.
Kalb Steaks, Nierstück, Hohrücken, Koteletts, Filet, Medaillons, falsches Filet, runde Nuss.
Schwein Koteletts, Nuss, Filet, Nierstück am Stück, Medaillons.
Geflügel Pouletbrüstli, Perlhuhnbrüstli, Entenbrüstli.
Wild, Rehmedaillons, Rehbäggli.
Kaninchen Schenkel, Rückenfilets.
Lamm, Hüftli, Gigot, Koteletts/Racks, Nierstück.
Die Zeiten bis zum Erreichen der Kerntemperatur in der folgenden Niedergartabelle verstehen sich als Richtwerte:
Kleiner Aufwand – perfektes Ergebnis
Für das Garen im Ofen ist eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte (evtl. Niedergarplatte) besonders empfehlenswert. Das Gargut darf nicht in der Anbrat-Pfanne in den Ofen gestellt werden, da deren Speicherwärme das Fleisch zu schnell und zu stark garen würde.
Um feststellen zu können, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt (à point, saignant) erreicht hat, ist ein Fleischthermometer nötig, das die Kerntemperatur anzeigt. Bei grossen Fleischstücken wird das Fleischthermometer nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt.
Da man sich nicht hundertprozentig darauf verlassen kann, dass der Backofen wirklich die Temperatur aufweist, die man eingestellt hat, ist ein Backofenthermometer unerlässlich; denn schon eine Abweichung von 10 Grad kann das Resultat ungünstig beeinflussen.
Übe das Niedergaren mit diesem Rezept
Willst du deine Niedergar-Skills trainieren? Dieses Roastbeef eignet sich perfekt dafür.
Text: Rita Iseli
Aktualisiert: 11. Oktober 2021