Sous vide: Modes de cuisson en toute simplicité

Qu’est-ce que la cuisson sous vide?

La cuisson sous vide rend la viande particulièrement tendre et les légumes aromatiques. Cette méthode convient aussi pour le houmous, la purée de pommes de terre, le risotto et la crème au chocolat.

Avantages de la cuisson sous vide

Lors de la cuisson sous vide, la viande, le poisson et les légumes cuisent lentement et en douceur au bain-marie, dans un sachet sous vide, à température basse et constante. «Sous vide» signifie que les aliments cuisent à l’abri de l’air. Cette méthode convient à la viande, au poisson et aux légumes, mais aussi au houmous, à la purée de pommes de terre, au risotto et à la crème au chocolat.

La cuisson sous vide pas à pas

De la préparation à la cuisson au bain-marie: nous vous montrons pas à pas comment fonctionne la cuisson sous vide.

1. Mise en place

Remplir d’eau un grand faitout jusqu’aux deux tiers de sa hauteur (env. 3 litres). Fixer la pince du chauffe-liquide au rebord du faitout ou déposer le thermomètre flottant dans l’eau. Faire chauffer l’eau à couvert à la température indiquée dans la recette.

2. Mettre sous vide

Mettre l’aliment à cuire et les autres ingrédients prévus par la recette dans le sachet sous vide, puis sceller sous vide.

3. Préparation

Plonger le sachet sous vide avec l’aliment dans l’eau chaude. Dès que la température voulue de l’eau est atteinte, compter le temps de cuisson. Maintenez la température de l'eau indiquée dans la recette à un niveau constant pendant toute la durée de la cuisson.

4. Saisir

Après la cuisson sous vide, saisissez rapidement la viande et la volaille à feu vif ou faites-les griller. Une croûte se forme ainsi et développe de savoureux arômes grillés. Ne saisissez pas le poisson après la cuisson.

Suggestions

• Placez les petits morceaux de viande côte à côte dans le sachet sous vide, sans les superposer. Pour une plus grande quantité, utilisez de préférence deux sachets.

• Au lieu du bain-marie, faites cuire la viande dans le sachet sous vide au four à vapeur. Utilisez la même température et le même temps de cuisson que ceux indiqués dans la recette.

• Après la cuisson sous vide, saisissez rapidement la viande et la volaille à feu vif ou faites-les griller. Une croûte se forme ainsi et développe de savoureux arômes grillés.

• Pour plus de saveur, ajoutez quelques herbes fraîches et un peu de beurre dans le sachet sous vide.

Temps et températures pour la cuisson sous vide

Pour la cuisson sous vide, la température de l’eau et le temps de cuisson dépendent du type d’aliment et de sa taille. Maintenez la température indiquée constante pendant tout le temps de cuisson. Après la cuisson, saisissez rapidement la viande et la volaille à feu vif pour développer de savoureux arômes grillés. Retrouvez tous les temps et températures de cuisson dans notre tableau sous vide à télécharger.

Les bons outils pour la cuisson sous vide

Pour mettre sous vide, il faut des sachets sous vide et un appareil manuel ou électrique pour souder sous vide.

Pour la cuisson sous vide au bain-marie, il faut un grand faitout ou un grand récipient en verre (capacité 4,5 litres minimum) et un thermomètre à viande ou flottant.

Un chauffe-liquide électrique ou un thermoplongeur permet de chauffer l’eau au degré près et de maintenir la température souhaitée.

Quelles aliments se prêtent à la cuisson sous vide?

En principe, la cuisson sous vide convient aux morceaux de viande tendres. Avec un peu d’expérience, des morceaux moins nobles peuvent aussi être cuits à basse température avec cette méthode.

• Veau: Côtes, faux-filet, filet, filet mignon, jarrets, médaillons, noix pâtissière, steaks.

• Bœuf: Aiguillette, chateaubriand, côte couverte, entrecôte d’une pièce, entrecôtes, entrecôtes doubles, filet, romsteck, rôti d’épaule, steaks de côte couverte, de filet, de romsteck, tournedos.

• Porc: filet, filet mignon, médaillons, steaks (cou, filet), faux-filets mignons, poitrine, travers.

• Agneau: Carré, filets, filets mignons, quasis.

• Volaille: Aiguillettes, blancs, cuisses de poulet, magrets de canard.

• Poisson/fruits de mer: Filets de brochet, cabillaud, féra, loup de mer, perche, sandre, saumon, sole, truite, noix de Saint-Jacques, queues de crevettes géantes crues. Remarque: le poisson est cuit sans la peau. Ne le saisissez pas à la poêle après la cuisson sous vide.

Quels sont les avantages de la mise sous vide?

Au-delà de son utilisation pour la cuisson sous vide, la mise sous vide présente d'autres avantages: elle permet de conserver les aliments plus longtemps.

Lors de la mise sous vide, l’air et donc l’oxygène sont retirés des aliments. Cela peut prolonger leur conservation. Comme le sachet épouse étroitement les aliments, les légumes, les fruits, la viande, le poisson et même les soupes prennent moins de place au réfrigérateur ou au congélateur.

La mise sous vide convient aussi pour mariner. Les épices, les herbes et les huiles aromatiques se mêlent ainsi intensément aux aliments.

Vous souhaitez en savoir plus sur la mise sous vide? Dans cet article, nous vous montrons comment conserver les aliments plus longtemps et les points à respecter lors de la mise sous vide.

Mise sous vide parfaite avec date

Dans la vidéo, nous vous montrons comment mettre les aliments sous vide et dater directement le sachet.

Recettes sous vide

Envie de vous lancer? Avec ces recettes, testez directement la cuisson sous vide.