Sous-vide: Zubereitungsarten einfach erklärt

Was ist Sous-vide-Garen oder Vakuum-Garen?

Sous vide bedeutet auf Französisch unter Vakuum. Beim Sous-vide-Garen werden Fleisch, Fisch und Gemüse in einem Vakuumbeutel langsam und schonend im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur gegart. Die Methode eignet sich auch für Hummus, Kartoffelstock, Risotto und Schoggi-Creme.

Vorteile des Sous-vide-Garens

Beim Sous-vide-Garen bleiben Saft und Aromen im Vakuumbeutel. Fleisch, Fisch oder Gemüse garen gleichmässig und werden besonders zart und saftig. Gemüse behält seine Farbe, Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten.

Sous-vide-Garen Schritt für Schritt

Von der Vorbereitung bis zum Garen im Wasserbad: Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie Sous-vide funktioniert.

1. Vorbereitung

Eine grosse Pfanne bis auf zwei Drittel Höhe mit Wasser füllen (ca. 3 Liter). Fleischthermometer mithilfe einer Wäscheklammer an die Pfanne klemmen, Wasser zugedeckt auf die im Rezept angegebene Temperatur erwärmen.

2. Vakuumieren

Gargut und weitere Zutaten nach Rezept in den Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

3. Zubereitung

Den Beutel ins warme Wasser legen. Sobald die gewünschte Wassertemperatur erreicht ist, die Garzeit messen. Die im Rezept angegebene Wassertemperatur während der ganzen Garzeit konstant halten.

4. Anbraten

Fleisch und Geflügel nach dem Garen kurz kräftig anbraten oder grillieren. So entstehen eine Kruste und feine Röstaromen. Fisch nach dem Garen nicht anbraten.

Tipps

• Kleine Fleischstücke nebeneinander in den Vakuumbeutel legen, nicht übereinander. Bei grösseren Mengen besser zwei Beutel verwenden.

• Gargut im Vakuumbeutel im Dampfgarer bei gleicher Temperatur und Zeit wie im Rezept garen.

• Fleisch und Geflügel nach dem Sous-vide-Garen kurz kräftig anbraten oder grillieren. So entstehen eine Kruste und feine Röstaromen.

• Für mehr Aroma frische Kräuter und etwas Butter mit in den Vakuumbeutel geben.

Sous-vide-Garzeiten und Temperaturen

Beim Sous-vide-Garen hängen Wassertemperatur und Garzeit von der Art und Grösse des Lebensmittels ab. Halte die angegebene Wassertemperatur während der ganzen Garzeit möglichst stabil. Alle Garzeiten und Temperaturen findest du in unserer Sous-vide-Tabelle zum Download.

Dieses Zubehör brauchst du zum Sous-vide-Garen

Du benötigst Vakuumbeutel und ein manuelles oder elektrisches Vakuumiergerät. Zum Garen im Wasserbad brauchst du einen grossen Kochtopf oder ein grosses Glasgefäss (mindestens 4,5 Liter Fassungsvermögen) und ein Fleisch- oder Schwimmthermometer.

Mit einem elektrischen Sous-vide-Stab oder Gargerät kann das Wasser punktgenau erhitzt und die gewünschte Temperatur konstant gehalten werden.

Welche Nahrungsmittel eignen sich zum Sous-vide-Garen?

Grundsätzlich eignet sich das Vakuumgaren für zarte Fleischstücke. Mit etwas Erfahrung lassen sich auch weniger edle Stücke mit der Sous-vide-Methode zart garen.

• Kalb: Falsche Filets, Filet, Haxen, Koteletts, Medaillons, Nierstück, Nuss, Steaks.

• Rind: Chateaubriand, Entrecôtes, Entrecôte am Stück, Entrecôtes doubles, Filet, Filet-Beefsteaks, Huft, Huftdeckel, Hohrücken, Hohrückensteaks, Rumpsteaks, Schulterbraten, Tournedos.

• Schwein: Filet, Medaillons, Nierstück, Steaks (Hals, Nierstück), Brust, Falsche Filets, Spareribs.

• Lamm: Filets, Hüftli, Nierstück, Rack.

• Geflügel: Entenbrust, Pouletbrüstli, -schenkel, -Innenfilets.

• Fisch/Meeresfrüchte: Filets von Dorsch, Egli, Felchen, Forelle, Hecht, Lachs, Seezunge, Wolfsbarsch, Zander, Jakobsmuscheln, rohe Riesencrevetten-Schwänze. Wichtig: Fisch ohne Haut garen! Fisch nach dem Garen nicht anbraten.

Welche Vorteile hat das Vakuumieren?

Neben dem Sous-vide-Garen hat das luftdichte Verpacken weitere praktische Vorteile:

Wird den Lebensmitteln Luft und damit Sauerstoff entzogen, kann ihre Haltbarkeit verlängern. Weil der Beutel eng am Lebensmittel anliegt, lassen sich Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch und sogar Suppen platzsparend kühlen oder tiefkühlen.

Auch zum Marinieren eignet sich die Technik. Gewürze, Kräuter und aromatische Öle verbinden sich dabei intensiv mit dem Mariniergut.

Du möchtest mehr übers Vakuumieren erfahren? Im Beitrag zeigen wir dir, wie du Lebensmittel lufdicht verpackst, damit sie länger frisch bleiben.

Perfekt vakuumiert und datiert

Im Video zeigen wir dir, wie du Lebensmittel vakuumierst und den Beutel gleich mit dem Datum versiehst.

Sous-vide-Rezepte

Lust, gleich loszulegen? Mit diesen Rezepten probierst du das Sous-vide-Garen direkt aus.